Hướng dẫn cách chọn loại xương hầm ngon
Trong nấu ăn, việc chọn loại xương phù hợp đóng vai trò quan trọng để tạo ra nước dùng thơm ngon. Có nhiều loại xương từ heo và bò được sử dụng để hầm nước dùng như xương sườn, xương ống, xương đầu heo, xương móng heo, xương non, và nhiều loại khác. Tuy nhiên, trong số đó, xương ống và xương đuôi của bò/heo và xương ức gà là 3 loại xương phổ biến nhất cho các món như bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh, …
Quan trọng nhất là chọn xương tươi, mới, có mùi thơm tự nhiên của thịt. Tránh mua những loại xương đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc, kém chất lượng hoặc không đảm bảo vệ sinh. Nếu có thể, bạn nên đến các chợ đầu mối hoặc mua xương ngay sau khi mổ để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sơ chế xương trước khi hầm
Khi sơ chế xương trước khi hầm, hãy rửa sạch chúng mà không cần ngâm hay rửa qua muối và giấm, để bảo toàn hương vị và chất dinh dưỡng của món ăn. Chặt xương thành từng khúc vừa ăn thay vì để nguyên khối, giúp dễ dàng thu hút chất dinh dưỡng và nước ngọt.
Trước khi bắt đầu quá trình hầm xương, chần xương qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và bụi bẩn. Hãy bỏ đi phần nước luộc lần đầu vì nước này có thể chứa mùi hôi và làm mất đi hương vị cho nước dùng.
Lưu ý: Đối với đuôi bò, đuôi heo, hoặc xương ức gà, không nên luộc sơ vì có thể làm mất đi độ ngọt tự nhiên của xương.
Cách hầm xương nước ngọt lịm lại trong veo
Cách hầm nước dùng từ xương ngọt lịm và trong veo
Để bắt đầu, hãy đun sôi nước trong một nồi lớn trên bếp và đặt xương vào nước sôi để bắt đầu quá trình ninh. Đun nước với lửa cao để tạo nên một sự sôi mạnh, sau đó giảm lửa để duy trì nước sôi nhẹ nhàng.
Trong suốt quá trình ninh, quan trọng nhất là để nước xương trong và không nên đậy vung để tránh làm đục nước. Hãy giảm lửa xuống mức thấp nhất để xương có thể tiết ra hết hương vị ngọt. Đồng thời, thường xuyên hớt bọt để đảm bảo nước xương luôn trong veo.
Nếu bạn muốn nước xương có màu trong đẹp, hãy thêm một ít hành tây vào nồi ninh vì hành tây có khả năng chống đục cho nước xương.
Thời gian ninh mỗi loại xương khác nhau: xương gà và xương lợn không nên ninh quá 6 giờ, xương bò không nên ninh quá 10 giờ, và hải sản chỉ nên ninh trong vòng 45 phút.
Để tăng thêm hương vị đặc trưng, bạn cũng có thể thêm một củ hành tím đã nướng chín vào nồi nước xương.
- Thay vì sử dụng bột nêm, có thể thay thế bằng muối để tránh làm đục nước dùng.
- Sử dụng rau củ trong quá trình ninh sẽ làm cho nước dùng có vị ngọt tự nhiên hơn so với việc sử dụng bột ngọt.
Nếu chỉ muốn nước xương, bạn có thể ninh trong khoảng 2 tiếng; còn nếu muốn sử dụng phần xương, 1 tiếng là đủ để xương trở nên mềm, nhừ và dễ ăn. Tiếp tục ninh thêm 1 tiếng nếu bạn sử dụng lại phần xương.